I cardi, anche detti gobbi o carciofi selvatici, sono delle piante antiche dalle grandi coste e dai fiori vistosi. Simili al sedano, ma della famiglia dei carciofi. Sono ortaggi tipici della nostra tradizione culinaria e delle feste natalizie, ma non sono amati da tutti a causa del loro sapore amarognolo, sebbene rivestano interessanti proprietà nutritive.
Le diverse varietà
Il cardo, Cynara cardunculus, è un pianta nativa dell’area del Mediterraneo. Esistono diverse varietà di cardo: il cardo coltivato (C. cardunculus altilis), il cardo selvatico (C. cardunculus sylvestris) e il cardo mariano (Silybum marianum), detto anche “cardo benedetto”. Tra le molte varietà di cardo, oltre alle già citate, ricordiamo anche il Cardo di Monferrato, chiamato così per la forma che assume simile ad un grosso uncino ed è l’unico che può essere consumato anche crudo in pinzimonio.
Come sceglierli
Il periodo naturale di raccolta è compreso tra Novembre e i primi di Febbraio. Tutti i cardi, affinché diventino più teneri e perdano il loro sapore amaro, dovrebbero essere sottoposti a imbianchimento, cioè alla crescita in assenza di luce tramite fasce di plastica nera o altri materiali. Per questo motivo, non bisogna acquistare cardi che abbiano le coste verdastre, poiché quasi sicuramente saranno duri e amari. Alcune varietà, come il cardo di Monferrato, vengono addirittura interrate durante la coltivazione, piegando la pianta di lato verso il basso e ricoprendola di terra fino al momento della raccolta.
La conservazione
Dopo l’acquisto i cardi si possono conservare per qualche giorno a temperatura ambiente in una cassetta coperta con un telo umido scuro e a temperatura ambiente. Oppure, possono essere conservati in frigo per circa una settimana in un sacchetto di plastica con qualche foro, mi raccomando non bagnateli altrimenti iniziano a marcire.
I valori nutrizionali
100 grammi di cardo crudo apportano circa 10 Kcal (Tabelle di composizione degli alimenti Crea). Nel dettaglio i valori nutrizionali per 100g di prodotto crudo sono:
- carboidrati intorno ai 2g,
- fibre 1,5g,
- proteine appena 0,6g
- grassi trascurabile.
Inoltre, i cardi apportano un discreto contenuto di sali, quali sodio, potassio, calcio e fosforo; e di vitamine, quali folati, vitamine del gruppo B e vitamina C. Come possiamo vedere i cardi hanno un basso calorico e sono ricchi di nutrienti, per questo sono ai primi posti tra gli ortaggi consigliati nelle diete autunnali e invernali.
Le proprietà benefiche del cardo
Il cardo alimentare è noto per le sue virtù depurative, antiossidanti e epatoprotettive, tanto che insieme al carciofo viene considerato un vero e proprio cibo funzionale.
Sebbene attualmente non vi siano numerose ricerche, l’abbondante componente fenolica presente in questi ortaggi li rende interessanti per la loro azione antiossidante. Purtroppo però, la presenza di questi fenoli è responsabile anche del caratteristico sapore amaro e del rapidissimo imbrunimento delle coste quando queste vengono tagliate.
In aggiunta all’azione antiossidante, studi su modelli animali mostrano anche un’azione antiproliferativa, antimutagenica e antigenotossica degli estratti di cardo, che li rendono interessanti per studi futuri nella prevenzione dei tumori e delle malattie degenerative. In particolare, l’estratto di cardi sembrerebbe avere un’azione importante anticancro in modelli animali di tumore al seno. Le sostanze responsabili di questa azione sono: i lattoni sesquiterpenici e i triterpeni pentaciclici (es. cinaropicrina).
Sebbene questi dati siano incoraggianti, sono necessari altri studi più approfonditi per chiarire la loro funzione e il meccanismo d’azione.
I cardi in cucina
La parte commestibile dei cardi è il gambo. Vanno puliti al momento dell’utilizzo perché anneriscono facilmente come i carciofi. Le coste vanno private dei filamenti e tagliate a lunghi pezzi. Conseguentemente, vanno tenuti in acqua acidulata con succo di limone fino al momento del loro utilizzo, così da mantenerli chiari nell’acqua.
In genere vanno lessati e i tempi di cottura sono molto lunghi. Successivamente si possono cucinare in diversi modi, alcuni leggeri, altri meno:
- saltati in padella con olio, aglio e rosmarino;
- uniti alle costine di maiale cotte in umido;
- saltati nel burro e insaporiti con formaggio e/o noci tritate;
- saltati in padella con olio, aglio e acciuga;
- gratinati al forno con la besciamella;
- preparati come la parmigiana di melanzane;
- impanati o fritti in pastella.
Curiosità
In tempi antiche e tutt’ora in alcune zone della Toscana, in Spagna e Portogallo, i semi di cardo e i germogli servivano per fare cagliare il formaggio. Infatti, nell’estratto dei fiori sono presenti delle proteasi, ossia particolari enzimi usati come caglio vegetale per la produzione dei formaggi.
Fonti:
- Tabelle di composizione degli alimenti Crea;
- Antigenotoxic Effect of Extract from Cynara cardunculus L. Phytother. Res., 2008; 22, 77– 81.
- Antioxidant Properties of Seeds from Lines of Artichoke, Cultivated Cardoon and Wild Cardoon. Antioxidants 2013; 2, 52-61.
- Antiproliferative Effects of Cynara cardunculus L. var. altilis (DC) Lipophilic Extracts. Int. J. Mol. Sci., 2017; 18, 63.
- Biological Characterization of Cynara cardunculus L. Methanolic Extracts: Antioxidant, Anti-proliferative, Anti-migratory and Anti-angiogenic Activities. Agriculture, 2012; 2(4), 472-492.
- Lipophilic extracts of Cynara cardunculus L. var. altilis (DC): a source of valuable bioactive terpenic compounds. J Agric Food Chem., 2013; 4; 61(35):8420-9.
