Quando pensiamo al cibo spesso la nostra maggiore preoccupazione si riversa sulla ricerca della qualità e sull’origine delle materie prime, ma raramente si fa attenzione che il cibo sia sicuro e non ‘contaminato’.
I principali contaminanti degli alimenti possono essere:
- Fisici, frammenti di vetro, di legno, di metalli, pietre rilasciati dagli utensili/contenitori/macchinari per gli alimenti e ossa (es. dal taglio della carne). Questi materiali se ingeriti possono causare lesioni interne, soffocamenti e rottura dei denti.
- Chimici, pesticidi, conservanti, coloranti, detergenti, antibiotici, farmaci, metalli pesanti (derivanti dall’inquinamento ambientale, dai contenitori degli alimenti o dalle tubature), esaltatori di sapore (es. glutammato sodico). Il loro consumo può causare: avvelenamenti, intossicazioni, tumori e allergie.
- Biologici, batteri, virus, muffe, insetti, roditori, ecc. Questi organismi possono essere la causa di infezioni, intossicazioni e tossinfezioni.
Ovviamente non è detto che queste contaminazioni siano volontarie (es. additivi), anzi, nella maggior parte dei casi sono accidentali (es. metalli pesanti) o dovute al trattamento degli alimenti (es. la cottura) o crociate (contaminazione di un alimento sano con uno altro o con superfici contaminate).
Contaminazione biologica degli alimenti
Negli alimenti, come nell’ambiente e nell’organismo umano, sono presenti moltissimi microrganismi (es. batteri, virus, funghi, ecc.). Alcuni di questi sono utili, altri invece dannosi per la salute dell’uomo. Proprio quest’ultimi sono i maggiori responsabili delle malattie trasmesse con gli alimenti e, oltre a causare infezioni nell’uomo, in alcuni casi sono anche in grado di emettere tossine causando intossicazioni o tossinfezioni alimentari.
Tra i batteri patogeni più comunemente associati agli alimenti troviamo: Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes, Salmonelle, Eschrichia coli, Bacillus cereus, Staphilococcus aureus e Clostridi (es. Clostridium botulinum). Lo Staphilococcus aureus è resistente al calore ed è in grado di indurre sintomi gastrointestinali (nausea, vomito, diarrea, ecc.). Può manifestarsi da 30 minuti a 7 ore dopo il contatto. Gli alimenti a rischio sono i prodotti a base di uova, latticini, formaggi e carni. Il Clostridium botulinum produce invece una delle sostanze più velenose in grado di indurre danni al sistema nervoso (es. disturbi della vista, della deglutizione e della parola) fino alla paralisi dei muscoli e alla morte. Si manifesta 12-36 ore dopo l’esposizione e gli alimenti a rischio sono le conserve, gli insaccati e il pesce affumicato. Non si tratta quindi di patologie da prendere sottogamba ed è bene adottare particolari accorgimenti igienici e di cottura per ridurre il rischio di queste infezioni.
Il ruolo attivo del consumatore
Quando pensiamo ai pericoli alimentari legati all’alimentazione le prime parole che ci saltano in mente sono le sostanze chimiche indesiderate che potrebbero esserci: additivi, coloranti, pesticidi, inquinanti, ecc. In realtà i rischi maggiori sono legati alle contaminazioni biologiche degli alimenti, che invece dipendono spesso proprio dal consumatore. Anche quest’ultimo ha la responsabilità dell’acquisto, del controllo e dell’uso corretto del cibo che compra, svolgendo un ruolo attivo nel processo. Per questo, il consumatore deve essere correttamente informato, deve imparare a leggere le etichette e deve conoscere le modalità di conservazione e di preparazione degli alimenti. Un video interessante che mostra come l’azione del consumatore sia essenziale per la sicurezza alimentare è disponibile qui di seguito, dove i ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie illustrano i risultati della loro ricerca.
Consigli utili per la sicurezza alimentare
- Varia le scelte degli alimenti, così da evitare accumuli delle possibili sostanze dannose che possono esservi presenti
- Prima di consumare un alimento verifica che sia sano (es. senza germogli o parti ammuffite) e, se confezionato, che non sia scaduto e che l’imballaggio sia integro
- Quando acquisti cibi refrigerati, surgelati o congelati, accertati che le confezioni non siano bagnate o ricoperte di brina/ghiaccio e durante il trasporto cerca di non spezzare la “catena del freddo”, garantendo la giusta temperatura di conservazione in tutte le fasi di manipolazione dell’alimento (es. usa borse termiche).
- Leggi sempre l’etichetta e prediligi gli alimenti con meno ingredienti
- Lavati sempre le mani prima e dopo del contatto con gli alimenti, anche solo per prendere il sale e lo zucchero
- Cambia gli utensili della cucina quando passi da un alimento all’altro, soprattutto se passiamo dal gestire carni crude alla frutta o alla verdura
- Tieni la cucina pulita e proteggi gli alimenti negli appositi recipienti
- Prima del consumo lava bene frutta e verdura
- Attenzione a quando usi le uova! Conservale nelle confezioni di acquisto e consumale cotte per evitare il rischio di infezione da Salmonella
- Tieni i cibi cotti lontano da quelli crudi e isolali in appositi contenitori
- Cambia frequentemente gli strofinacci e le spugne della cucina
- Evita il consumo di alimenti animali crudi o poco cotti (e. uova, salse a base di uova, carne, pesce, frutti di mare), soprattutto nei soggetti a maggior rischio (donne in dolce attesa, bambini, anziani)
- Fai attenzione alle conserve casalinghe, specie se sottolio o in salamoia. Rispetta scrupolosamente le norme igieniche durante la loro preparazione e non assaggiare mai una conserva sospetta. Inoltre, controlla sempre che il coperchio dei barattoli non sia rigonfio o deformato e devono fare un “clik” quando li apri
- Il freddo ti aiuta a conservare il cibo. Metti in frigo gli alimenti freschi che non consumi subito
- Quando raffreddi un alimento non lasciarlo troppo a lungo fuori dal frigorifero (max 2hr d’inverno e 1hr d’estate) e coprirlo accuratamente (es. contenitori per alimenti, pellicola)
- Quando utilizzi gli avanzi riscaldali fino a che siano molto caldi anche al loro interno
- Non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente, ma riponili in anticipo in frigo. In alternativa, cuocili direttamente o mettili a scongelare nel microonde
- Cura l’igiene del tuo frigorifero e non riempirlo mai troppo in modo che possa mantenere la giusta temperatura
- Non lavare frutta e verdura prima di metterla in frigo poiché l’umidità fa crescere muffe e batteri
- Nel frigorifero evita il contatto tra cibi diversi e riponi sempre gli alimenti in contenitori chiusi (es. uova nel loro contenitore d’origine)
- Il frigo non conserva in eterno gli alimenti! Non conservarci troppo a lungo i tuoi cibi
- Fai attenzione ai contenitori che scegli per i tuoi alimenti. Assicurati sempre che sulla confezione sia dichiarato il suo uso a scopo alimentare, in genere indicato con il simbolo del bicchiere e forchetta
- Se puoi, evita utensili di legno in cucina. Essendo porosi assorbono sia l’acqua che gli alimenti diventando un serbatoio ideale per lo sviluppo dei microbi
- Se congeli gli alimenti ricordati di riportare sempre la data di congelamento così da non conservarli troppo a lungo
- Mantenete pulite le superfici dove preparate il cibo ed evitate che animali domestici entrino in cucina
- Fidati del tuo olfatto e del tuo gusto. Se senti qualcosa di strano evita di bere o mangiare quell’alimento.
Fonti:
- La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te. Linee Guida INRAN, 2014;
- Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione. Ministero della Salute-DGISAN;
- Etichettatura degli alimenti-Cosa dobbiamo sapere. Ministro della Salute, 2015;
- Sicurezza degli alimenti a casa. Ministero della Salute e delle Politiche Sociali;
- Sicurezza degli alimenti dall’acquisto a casa. Ministero della Salue;
- Contaminazioni alimentari. Simulazioni di laboratorio in cucina sperimentale. Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle VenezieEnte sanitario di prevenzione, ricerca e servizi per la salute animale e la sicurezza alimentare, 2015;
